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  • 蔗糖

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       蔗糖(Sucrose)是人类基本的粮食之一,已有几千年的历史。蔗糖根据纯度的高低可分为三种;白糖、砂糖和片糖。

    蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富,平时使用的白糖、红糖都是蔗糖。

    化学蔗糖,有机化合物,分子量342.3。无色晶体,具有旋光性,但无变旋。蔗糖的分子式:C12H22O11。

    蔗糖容易被酸水解,水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。

    蔗糖是光合作用的主要产物,广泛分布于植物体内,特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。平时食用的白糖、红糖都是蔗

    分解过程 点击查看大图

    糖。

    蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成,易溶于水较难溶于乙醇,甜味仅次于果糖。  

    目录

    性质

    水中的溶解度: 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖(25℃). 是一种高溶解度的糖类。

    熔点: 186℃

    能量密度: 17 kJ.g?1

    注意 不能发生银镜反应 原因: 蔗糖分子里没有醛基.  

    生产

    蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。将甘蔗或甜菜用机器压碎,收集糖汁,过滤后用石灰处理,除去杂质,再用二氧化硫漂白;将经过处理的糖汁煮沸,抽去沉底的杂质,刮去浮到面上的泡沫,然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。  

    历史

    甘蔗原产地可能是新几内亚,后来传播到南洋群岛和印度。大约在周朝周宣王时传入中国南方。

    汉朝至隋朝

    世界各国“蔗糖?#20445;╯ugar、sucrose)和中国古代的“西极石密”和“西国石密”都包含“sacca”字根,来自梵文sakara。说明蔗糖发原地是古印度,通过丝绸之?#21453;?#20837;中国和世界各地。

    敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录,说到印度出产甘蔗,可造最上“煞割令”。根据季羡林解读,“煞割令?#26412;?#26159;梵文sakara 的音译,证明印度制糖术的确经过丝绸之?#21453;?#20837;中国。

    印度制蔗糖的方法,是将甘蔗榨出甘蔗汁晒成糖浆,再用火煎煮,成为蔗糖块(sakara)。梵文sakara又有“石”的含义。印度的“石”糖在汉代传入中国,汉代?#21335;?#20013;的“石蜜”、“西极石蜜”、“西国石蜜?#20445;?#25351;由西域入口的“石”糖;其中“西国”、“西极”正是梵文sakara的对音,而“石蜜”是梵文sakara的意译。

    石蜜就是今日的片糖。

    唐代

    后来印度的炼糖术有进一步地高?#33322;?#29976;蔗榨出甘蔗汁,用火熬炼,并不断加入牛乳或石灰一同搅拌,牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣,原来褐色的糖浆颜色变淡,经过反复的除杂工序,最后得到淡黄色的沙糖。《新唐书?#20998;?#35760;载唐太宗遣使去摩揭陀(印度)取熬糖法,说明印度的炼糖术在唐朝传入中国。

    ?#26410;?/b>

    北宋初期,三佛齐和大食等国贡白砂糖。白砂糖是从石蜜进一步提炼的,呈沙颗粒状态,色淡黄,比石蜜色淡,不是白如雪。

    ?#26410;?#20986;?#36136;?#30028;第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》。

    制糖成为一门重要产业,糖制?#20998;?#31867;繁多,有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等。

    元代

    意大利旅行家马可波罗的《游记》记述中国武干的制糖业,开始不知道怎么炼?#33889;?#24052;比伦地区出产的糖那样精美,后来大汗得到来自巴比伦地区的人传授用树灰炼精糖的技术。又说福州地区炼制的糖“十分洁白”。

    摩洛哥旅行?#20057;?#26412;.白图泰的《伊本.白图泰游记》说:“中国出产大量的蔗糖,其质量较之埃及实在有过之而无不及”。

    明代

    明宋应星的《天工开物》第六卷《甘?#21462;?#31687;详细叙述造白糖和冰糖的方法:

    造白糖法?#33322;?#36807;冬成熟的甘蔗,用轧浆车榨蔗汁,盛入缸中,用火熬成黄黑色的糖浆,倒入另一口缸中凝结成黑沙糖;另备一口缸,上面安放一个瓦溜(瓦质漏斗),用稻草堵塞瓦溜的漏口,将黑砂糖倒入瓦质漏?#20998;校?#31561;黑沙结定,除去稻草,用黄泥水淋下漏?#20998;?#30340;黑砂糖,黑渣从漏斗流入下面缸中,漏?#20998;?#30041;下白霜,最上一层约五寸,非常洁白,?#24418;?#27915;糖(明代的西洋即现在的南洋)。

    造冰糖法?#33322;?#30333;糖煎熔,和入鸡蛋清除杂质,待火候合适,将新青竹破成篾片,斩成一寸长短,?#24230;?#29076;化的白糖中,经过一夜就凝成冰糖。

    季羡林在所著《中华蔗糖史》说:中国明代熬练白糖的“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明”,并指出

    冯.李普曼(von Lippmann)的《糖史》,没有一个字提到黄泥水淋脱色法。

    除《天工开物》外,《闽书南产志》、方以智著《物理小识》、刘献廷著《广阳杂记》、《兴化府志》都有关于熬练白糖的黄泥水淋脱色法的叙述。证明黄泥水淋脱色法是中国人发明的。  

    早年出口纪录

    中国?#29992;?#26397;开始将中国白糖出口到日本、印度和南洋群岛。

    明朝中国的白砂糖出口到印度孟加拉地区,也传播了中国制造白砂糖的方法。根据季羡林考证,孟加拉语和几种印度语言中,白砂糖都叫 cini sakara, 即“中国糖?#20445;?#23601;是中国制糖术传入印度的证明。

    明崇祯十年国东印度公司的商船在广州前后购买13028担白糖和500担冰糖。  

    生理影响

    蔗糖在人体消息化?#20302;?#20869;经过消化液分解成为果糖和葡萄糖,经过小肠吸收.

    蔗糖被认为会导致某些健康问题,其中最常见是蛀牙,这是由于口腔细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸,从而?#36136;?#29273;齿的珐琅质。

    蔗糖有高热量,摄取过量容易引起肥胖。  

    用途

    甜料:茶、咖啡、药水、药丸等

    汽水 、糖果 、饼干 、糕点 、腊味 、调味料 、货物、商品、期货  

    蔗糖为什么会有甜味

    甜味通常用舌尖感觉。有一种联系到分子结构的甜味理论,认为许多有甜味的化学物质存在着距离为0.3 nm的两个能形成氢键的基?#29275;?#36825;两个基团必须是分离的而不致互相合。舌头上有配合形成氢键的一边,这可用下图表示。

    甜味感觉的示意图

    当甜味物质的一部分键合到舌头上的一边,特殊的神经细胞就传出一系列的信息,感觉到甜味。蔗糖和糖精(邻磺酰苯甲酰亚胺)的甜味基团如下图所示。

    蔗糖和糖精的甜味基团

    糖精的甜味比蔗糖高300~500倍。这个甜味理论没有能够解释这一点,需要进一步探索。  

    蔗糖产品

    常见的蔗糖及其加工?#20998;?#35201;包括红糖(又名赤砂糖、沙糖、紫沙糖、黄糖、黑糖)、白砂糖、绵白糖、单晶冰糖、多晶冰糖(又名老冰糖、白冰糖、黄冰糖)、方糖等。  

    适宜人群

    一般人均可食用,

    糖尿病患者不宜多食,儿童不宜多食,易出?#31181;?#29273;。

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